Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Bolu Gulung Gluten Free Berbahan Tepung Ketan Hitam (Oryza sativa L. var. glutinosa) dan Tepung Maizena (Amylum maydis)
DOI:
https://doi.org/10.33394/bioscientist.v13i4.19338Keywords:
Bolu gulung, gluten free, tepung ketan hitam, tepung maizenaAbstract
This study aims to examine the effect of black glutinous rice flour and cornstarch on the physicochemical and organoleptic properties of gluten-free sponge rolls, and find the best combination of the two ingredients. This study was conducted using a Complete Random Design (RAL) which has one factor and consists of four treatments. The treatment consisted of varying the proportion of black glutinous rice flour (H) and cornstarch (M) with the same total amount of flour (60 g) in each treatment, namely H1:M1 (60g:0g), H2:M2 (54g:6g), H3:M3 (48g:12g), and H4:M4 (42g:18g) which were repeated three times each. The results of the study show that for the manufacture of gluten-free sponge rolls, the H4M4 treatment is recommended as the best formulation because it provides the most optimal results compared to other treatments. Statistically, the H4M4 treatment showed a marked difference in some of the parameters tested (p<0.05). The formulation in the H4M4 treatment contains a crude fiber content of 2%, a moisture content of 50.91%, a development capacity of 66.19%, and a stability of 100%. The results of the likability level test showed a taste value of 4.30 (likes), aroma 4.17 (likes), color 4.25 (likes), and softness of 4.45 (likes), and produced the highest effectiveness value of 0.82.
References
Adam, I., Bait, Y., & Antuli, Z. (2022). Pengaruh Variasi Konsentrasi Pati Beras Ketan Hitam Termodifikasi HMT Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Edible Coating Sosis Analog. Jambura Journal of Food Technology, 4(1), 89–99.
Afriani, M., & Ariani, W. (2024). Substitusi Tepung Ketan Hitam Sebagai Pengganti Tepung Terigu pada Pembuatan Diet Cookies. Jurnal MANNER, 3(1).
Akaso, A.P., Lasindrang, M., & Zainudin, A. (2021). Karakteristik Kimia dan Uji Organoleptik Bolu Gulung dari Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus Lamk) (Skripsi). Universitas Negeri Gorontalo, 38-49.
Amalia, A. (2012). Karakteristik ketan (Oryza sativa glutinosa) pada beberapa jenis pengemas selama penyimpanan (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia.
Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren dan Gula Pasir. Jurnal Hasi Penelitian dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2), 105-109.
Aswita, T.D., & Chayati, I. (2021). Pemanfaatan Tepung Gaplek (Euphorbiaceae) pada Pembuatan Bolu Gulung Tiwul Sebagai Oleh-Oleh Khas Wonogiri (Skripsi). Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi pangan: Teori praktis dan aplikasi. Yogyakarta: Gaha Ilmu.
Azizah, M., Muhlishoh, A., & Nurzihan, N. C. (2023). Kandungan antiosidan, beta karoten, dan organoleptik cookies dengan substitusi puré labu kuning dan tepung kacang hijau. Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan, 7(1), 40–52.
Contheza, A. H., Cucuk, S., & Anggaeni, E. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Tiwul Instan Terhadap Daya Terima dan Kadar Air Bolu Panggang Kacang Hijau Kupas (Vigna radiata L.). Harena: Jurnal Gizi, 3(3).
Demirkesen, İ., & Ozkaya, B. (2020). Recent Strategies For Tackling The Problems In Gluten-Free Diet And Products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(3), 577–599.
De Garmo, E. D., & Sullivan, W. G. (n.d.). J. R. Canada. 1984. Engineering Economis. Mc Millan Publishing Company. New York.
Dewi, A.O., & Auliana, R. (2019). Pemanfaatan Tepung Ketan Hitam pada Pengembangan Produk Pangan Lokal Klepon Ketan Hitam (Klepketam). Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana. Yogyakarta, Indonesia: Universitas Negeri Yogyakarta.
Dini, R.R., Oda, O., & Andriani, R. (2014). Pengolahan Brownies kukus ketan hitam di Hotell Savoy Homann Bidakara Bandung. Jurnal Pariwisata, 1(1).
Dwi, S. M. (2021). Perbandingan Tepung Ketan Hitam Dan Ketan Putih Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Iwel (Jajan Khas Lombok) (Skripsi). Universitas Muhammadiyah Mataram.
Febriana, A. (2014). Evaluasi Sifat Nutrisi, Fungsional, dan Sensorik Salak Luwak dengan Variasi Tepung Beras Merah sebagai Makanan Sehat Alternatif. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 28-38.
Indrawati, C., Harsojuwono, B. A., & Hartiati, A. (2019). Karakteristik Komposit Bioplastik Glukomanan dan Maizena dalam Pengaruh Variasi Suhu dan Waktu Gelatinisasi. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 7(3), 468-477.
Koraoğlu, M.M., Kotancilar, H.G., & Çelik, I. (2001). Effects of Utilization of Modified Starches on the Cake Quality. Starch – Stärke, 53(3-4), 162-169.
Lapui, A. R., Norpriani, U., & Mongi, H. (2021). Analisis Kandungan Nutrisi Tepung Jagung (Zea mays Lam) dari Desa Kecamatan Tojo Kabupaten Tojo Una-Una untuk Pakan Ternak. Agropet, 18(2), 42-46.
Lionetti, E, Gatti, S., Pulvirenti, A., & Catassi, C. (2015). Celiac disease from a global perspective. Best Practice & Research Clinical Gastroenterology, 29(3), 365–379.
Melanie, C. F., Rahman, F. (2023). Analisis kadar vitamin C pada buah naga putih dan buah naga merah dengan perbandingan metode spektrofotometri uv dan titrasi lodímetri. Journal of Pharmaceutical and Sciences, 6(3), 1313-1321.
Shoukat, R., Cappai, M., Pilia, L., & Pia, G. (2025). Rice Starch Chemistry, Functional Properties, and Industrial Applications: A Review. Polymers, 17(1), 110
Suhartatik, N., Cahyanto, M. N., Raharjo, S., & Rahayu, E. S. (2013). Aktivitas antioksidan antosianin beras ketan hitam selama fermentasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 24(1), 115–119.
Sulistianing, R. 1995. Pembuatan dan optimasi formula roti tawar dan roti manis skala kecil (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Risti, Y., & Rahayuni, A. (2013). Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit (Tepung Maizena, Tapioka, dan Maizena). Journal of Nutrition College, 2(4), 967–703.
Renti, P., Prabowo, S., Rachmawati, M., & Andriyani, Y. (2025). Pengaruh formula tepung komposit terigu dan tepung kacang hijau (Vigna radiata L.) terhadap nilai gizi, karakteristik fisik dan organoleptik kue Ilat Sapi. Journal of Tropical AgriFood, 7(1), 17–24.
Ulmia, D., Safrida, Marniati, & Muhsin, S. W. (2025). Sensory and Chemical Characterization of Cookies Substituted with Black Glutinous Rice Flour. Medalion Journal: Medical Research, Nursing, Health and Midwife Participation, 6(2), 269-276.
Zahransyah, N.K., Sachriani, & Febriana, R. (2025). Pengaruh Substitusi Tepung Jagung (Zea mays L) Pada Pembuatan Cake Tape Terhadap Sifat Fisik Da n Daya Terima Konsumen. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 11(8), 157-176.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Michelle, Fadjar Kurnia Hartati, Retnani Rahmiati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
